ماکارونی و انواع آن

ماکارونی و اسپاگتی بخش مهم و ارزشمندی از تاریخ غذایی ایتالیا است. ایتالیایی‌ها به هرکجا که مهاجرت کرده باشند پاستا را هم به همراه خود به آن جا آورده‌اند؛ بنابراین امروزه پاستا را نه به عنوان یک غذای محبوب ایتالیایی که به عنوان یک غذای بین‌المللی می‌شناسند در سراسر جهان نیز محبوب می‌باشد. فراورده‌های ماکارونی از ترکیب آرد، آب و افزودنی‌های لازم (پودر سبزیجات، فیبر و…) تهیه می‌شود. ماده اولیه‌ای که در ساخت ماکارونی استفاده می‌شود آرد سمولینا است که این محصول از گندمی به نام دوروم که حاوی میزان زیادی پروتئین است تهیه می‌گردد. بدلیل عدم استفاده از هرگونه افزودنی در محصول اسپاگتی سمولینا، این محصول بعنوان یک محصول ویژه و با کیفیت عالی در جهان شناخته شده است. باتوجه به رنگ زرد کهربایی موجود در این آرد پس از پخت، رنگ ماکارونی دل انگیز و اشتهاآور می‌شود و طعم آن نیز بسیار دلچسب خواهد بود.

لازم به ذکر است که فراورده‌های ماکارونی اشکال مختلفی دارند و به دو گروه رشته‌ای و فرمی تقسیم می‌شوند. یکی از تفاوت‌های اصلی انواع اسپاگتی روش خشک کردن آنها می‌باشد، زیرا اشکال مختلف آنها باعث تغییر در زمان و دمای خشک کردن آنها می‌شود.

محصولات رشته‌ای دارای اشکال و قطرهای متفاوتی می‌باشد که عبارتند از:

اسپاگتی، ماکارونی، لینگوئینی، فتوچینی و لازانیا.

محصولات فرمی که به آنها پاستا نیز گفته می‌شود دارای اندازه و اشکال مختلفی می‌باشد که باعث جذب و ترکیب بهتر سس ها می‌شود. دلیل اصلی اشکال مختلف پاستاهای فرمی و کوتاه برش آنها توسط قالب‌های متفاوت است. برخی از این اشکال عبارتنداز: پنه ریگاته، پروانه‌ای، شلز، هورنلی گراب، شوئینگر هورنلی و…

اسپاگتی از کلمه ایتالیایی spago به معنی رشته نازک گرفته شده است. به عبارتی منظور از اسپاگتی، رشته‌های نازک، بلند با طول بین 25 الی 26 سانتی‌متر و میله‌ای توپر با قطرهای متفاوت بین 1 الی 2 میلی‌مترمی‌باشد.

از دیدگاه متخصصین و تولیدکنندگان محصولات رشته‌ای توخالی (فرم لوله‌ای) با طول 25 الی 26 سانتی‌متر ماکارونی نامیده می‌شود. پاستا کوچک و لوله‌ای شکل است و از آرد گندم تهیه می‌شود. ماکارونی در حدود سال‌های 1590 تا 1600 به زبان انگلیسی ثبت شده است و احتمالاً از کلمه لهجه ناپلی maccarone گرفته شده است که خود از واژه یونانی makaria یا “غذای ساخته شده از جو” گرفته شده است.

فتوچینی (به ایتالیایی: ربان‌های کوچک) به رشته‌هایی صاف و کمی قطور گفته می‌شود و در واقع، کلمه fettuccine از fetta گرفته شده است که در ایتالیایی به معنای “برش” یا “روبان” است. غذاهای حاوی فتوچینی تکامل یافته و این نوع  ماکارونی در اواسط قرن بیستم تکامل یافت و به محبوبیت قابل توجهی در ایالات متحده دست یافت. اصطلاحات fettucce پهن تر (حدود 13 میلی متر یا 1⁄2 اینچ) و fettuccine برای فرم های باریک تر (حدود 3 میلی متر یا 1⁄8 اینچ) استفاده می شود.

رایج ترین غذایی که در ایالات متحده از فتوچین استفاده می کند، فتوچین آلفردو است.

مانند فتوچینی، لینگوئینی رشته‌های بلند و مسطح است. نام آن از کلمه جمع ایتالیایی linguina گرفته شده است که به معنای “زبان” است و linguine مستقیماً به “زبان های کوچک” ترجمه می شود. فتوچینی در مقایسه با لینگوئینی می تواند در برابر سس های غلیظ ‌تر مقاومت کند، لینگوین معمولاً با سس‌هایی با غلظت کمتر سرو می شود.

لازانیا یکی از قدیمی ترین و شناخته شده ترین شکل های ماکارونی است و از خمیری بر پایه آرد سمولینا و آب تهیه می‌شود. معمولاً مستطیل یا نواری شکل است به دو صورت ساده و شیاردار می‌باشد. فرم شیاردار آن زمان پخت کمتری دارد.

یک نوع پاستای فرمی می‌باشد که به صورت مارپیچی شکل دارای شیارها و شکاف های زیادی جهت ترکیب بهتر و استحکام آن با انواع سس‌های غلیظ می‌شود.

 به معنای “پنبه” یا “پَر”، از محبوب ترین انواع ماکارونی های مصرف شده در سراسر جهان است. این ماکارانی های لوله ای شکل و توخالی، با طول متوسط، که دو انتهای آن به صورت مورب بریده می شود، بهترین شکل ماکارونی، برای قرارگرفتن در کنار انواع سس ها و چاشنی هاست. طول ماکارونی پنه به طور متوسط حدود ۵ سانتیمتر است، اما برخی از تولید کنندگان قطعه هایی به طول ۱۰ سانتیمتر را نیز تهیه می‌کنند.

پنه ریگاته، همان پنه ساده، ولی همراه با بدنه شیاردار و برجسته بیرونی است. این برجستگی های عمودی در طول پنه، بافت آن را شکل داده و سس هایی را که به طور معمول به سمت پایین پنه می لغزند را در خود نگاه می‌دارد.

نوع دیگری از پاستا است که ظاهر بسیار شبیه پنه دارد. همچنین باریک و توخالی است، اما دارای لبه های مستقیم و بدون برآمدگی و برشی در بافت آن است. زیتی پخته شده یک غذای رایج در منوی رستوران های ایتالیایی است.

نوع دیگری از پاستا است که ظاهر بسیار شبیه پنه دارد. همچنین باریک و توخالی است، اما دارای لبه های مستقیم و بدون برآمدگی و برشی در بافت آن است. زیتی پخته شده یک غذای رایج در منوی رستوران های ایتالیایی است.

 نوعی پاستا با بافتی شیاردار و مارپیچی، علاوه بر جذابیت بصری، جهت جذب انواع سس ها بر بافت آن، بسیار مناسب برای تهیه پاستا با انواع سس‌ها است.