ماكارونی، چه حيف كه مجبوريم آن را بپزيم

پخت ماكارونی موضوعی ساده نیست بلكه درست بر عكس, پخت ماكارونی موضوعی بسیار جدی و مهم می باشد.اما حقیقتا پخت ماكارونی چیست. پخت ماكارونی عبارت از تغییر شكلی واقعی است كه هم در محصول و هم در اجزاء تشكیل دهنده آن رخ می دهد.

در فرایند پخت ماكارونی اولین عامل مهم آب و دومین آن ماكارونی وسومین عامل حرارت و چهارمین عامل ظروف و وسایل مورد استفاده می باشند.

طی پخت دانه های نشاسته آب جذب می كنند و  متورم می شوند و ژل تشكیل می دهنددر همین حین گلوتن تغییر ساختار می دهد و در نتیجه باعث ایجاد سفتی و چسبندگی در ماكارونی می شود. تمام موارد و صفات خوب ماكارونی در صورتی رخ می دهد كه گلوتن با كیفیت و مقدار مناسب موجود باشد و به خوبی در محصول توزیع شده باشد . در غیر این صورت تركیبات تشكیل دهنده نشاسته )آمیلوز و آمیلو پكتین )از محصول خارج شده و با عث ایجاد چسبندگی می شوند .در محصولات  با كیفیت پایین در سطح محصول قندهای آزاد زیادی در اثر شكستن نشاسته حین عملیات آرد سازی ویا فرایند تولید ماكارونی بوجود میاید كه  باعث كدر شدن آب پخت ونهایتا چسبندگی ماكارونی می شوداز آنجا كه پخت خصوصیات فیزیكی محصول را تغییرمیدهد و یكسری از واكنشهای شیمیایی شروع می شوند مشخصات آب پخت بسیار مهم می باشد.

در اكثر كارخانجات بزرگ تولید كننده ماكارونی معمولا كنترلهای شیمیایی روی آب مصرفی جهت پخت ماكارونی وجود ندارد .آب مقطر معمولا دارای بهترین كیفیت  جهت پخت ماكارونی می باشد ولی این امر فقط جهت تكنسینهای آزمایشگاه كاربرد دارد و در منازل قابل اجرا نمی باشدپخت ماكارونی عموما آب چاهها و رودخانه ها می باشد كه دارای تفاوتهایی  در سختی و قلیائیت با آب مقطر می باشد كه در برخی موارد دارای مقدار بالایی كلسیم و منیزیم می باشد كه این املاح دارای تاثیرات بسزایی روی دانه های نشاسته می باشد .همچنین نمك معمولی اثرات منفی روی ماكارونی داشته و پایداری آن را كاهش می دهد .

جهت مصرف آبهای با سختی بالا بهتر است ابتدا آن را بجوشانید سپس سرد كرده و صاف نمائید كه در این صورت كلسیم و منیزیمی كه رسوب كرده است جدا خواهد شد سپس آب را جهت پخت ماكارونی به ظرف پخت باز گردانید.

درجه اسیدیته آب نیز مهم می باشد اگرآب اندكی اسیدی باشد (بر فرض حدود 6 ) ماكارونی صدمه كمتری حین پخت خواهد دید.

اكنون به مبحث حرارت می پردازیم بایستی اشاره كرد كه عبارت كلیشه ای كه  در كتب آشپزی تحت عنوان “قبل از اضافه كردن ماكارونی آب بایستی به جوش آمده باشد” نیازی نیست كه بصورت لفظ به لفظ اجرا شود. مهمتر از همه اینها اینكه  نیازی نیست در تمام طول مدت پخت آب در حال جوش باشد .و بلكه دمای آب طی زمان پخت بایستی همواره چند درجه زیر نقطه جوش ثابت نگه داشته شود یا به عبارتی نبایستی بالای 96 درجه سانتیگراد باشد كه با  رعایت این شرایط اثرات حرارت روی ساختمان محصول تقلیل داده خواهد شد .همچنین از انبساط بیش از حد دانه های نشاسته  ممانعت شده ونوعی تعادل بین قوت گلوتن ونیروی ایجاد شده در اثر انبساط نشاسته ایجاد خواهد شد.همچنین از اثرات جوشیدن وهم خوردن آب ممانعت می شود .بهترین روش عبارت است ازحرارت كم وپوشاندن ظرف پخت ماكارونی می باشد

توصیه های بالا زمانی كه از ماكارونی های با كیفیت نسبتا پایین ویا تهیه شده از گندمهای  نرم استفاده شود باارزش خواهد بودهر چند مسائل فوق به صورت اصول اساسی می باشندكه جهت پخت بهترین ماكارونی ملزم به رعایت آنها می باشیم.  در صورتی كه بخواهیم جهت افراد زیادی ماكارونی پخت نماییم باید دمای آب را به خوبی زیر نقطه جوش كنترل وثابت نگه داریم وكنترل مشخصات شیمیایی آب بسیارضروری می باشد.

آخرین ونه كم اهمیت ترین مسئله رعایت شرایط ظرف پخت  ماكارونی می باشد در ابتدا جهت تهیه ماكارونی از ظروف باریك وبلند استفاده می شدولی اكنون از وسائل مدرن تر ومجهزتری استفاده می شودكه دارای یك توری یا آبكش درون دیگ پخت می باشدكه جهت آبكش نمودن ماكارونی نیاز به تخلیه آن درون ظرف دیگری نیست ودارای درب می باشد كه در تمام طول پخت بسته نگه داشته می شود ودمای آب به این صورت به خوبی كنترل خواهدشد

بهترین نسبت بین محصول وآب  1به 10 میباشد یا  به ازائ هر 100 گرم محصول یك لیتر آب نیاز می باشد هم زدن حین پخت جهت ممانعت از چسبندگی بایستی به حداقل كاهش یابد و بایستی به آرامی این كار انجام شود در صورتی كه محصول دارای كیفیت خوب باشد مشكلی بابت چسبیدن نخواهید داشت . یك همزدن ابتدایی بسیار آرام كفایت می كند در صورتی كه كیفیت ماكارونی متوسط و یا ضعیف باشد همزدن حین پخت بایستی الزاما انجام شود .

پخت كلاسیك ماكارونی نیازمند دقت و ظرافت و لوازم تهیه شده از چوب می باشد . بهتر است در هنگام پخت آب را به آرامی به هم بزنید و از هم زدنی كه همراه تماس محصول باشد  ممانعت كنید مقدار همزدن بسته به نوع و كیفیت محصول متفاوت است

برای كاهش استرسهای حرارتی و مكانیكی  در صورتی كه ماكارونی از استحكام بالایی بر خوردار نباشد افزودن یك قاشق روغن زیتون به آب پخت معجزه  خواهد كرد

كاهش ارزش غذایی ناشی از پخت ماكارونی باعث گردید محققین زیادی از نقاط مختلف دنیا روی ارزش غذای ماكارونی فعالیت نمایند البته بایستی اشاره كرد كه پروتئین ها كه ما شنا خت زیادی از آنها داریم از نظر كمیت وكیفیت ماده مغذی اصلی ماكارونی به شمار نمی آیند اولا اینكه مقدار پروتئین در بهترین شرایط از 13 درصد تجاوز  نمی كند دیگر اینكه مقدار اسیدهای آمینه ضروری كه بدن قادر به ساخت آنها نمی باشد در این پروتئینها به مقدار كم یافت می شود یك ماكا رونی به طور معمول طی عملیات پخت 3 درصد پروتئینهای خود را از دست می دهد كه اكثر آنها پروتئینهای محلول در آب می باشند .

اگر شدت جوشیدن آب زیاد باشد در اثر برخورد مكانیكی آب ,سطح ماكارونی شسته می شود كه در اثر این عمل نه تنها پروتئینهای محلول بلكه نشاسته های سطحی و قندهای ناشی از شكسته شدن نشاسته كه در سطح ماكارونی می باشند و گلوتنهایی كه در اثر دمای بالای ضعیف شده اند از سطح جدا شده و وارد آب می شوند .

در این رابطه بایستی اشاره كرد كه همانطور كه در بالا ذكر شد افزایش ارزش تغذیه ای ماكارونی یا غنی سازی آن توسط پروتئینهای مختلف عملی با ارزش نمی باشد چون اكثر این پروتئینها ا ز محصول خارج شده و وارد آب پخت خواهند شد كه این موضوع در خصوص املاح و عناصر نیز صدق می كند اما با این وجود ماكارونی حاوی ارز ش غذای بالایی می باشد .

سدیم و پتاسیم در حدود 50-65 درصد كاهش می یابند اما میزان باقیماندن  آهن و كلسیم , فسفر, منیزیم,روی و مس بالاتر می باشد و میزان كاهش آنها را در حدود20- 25 درصد می باشد.

مقدار ویتامینها نیز كاهش می یابد كه این را یكی از مشكلات غیر قابل حل بایستی شمرد چون مقاومت ویتامینها در برابر آب جوش كم می باشد و اكثر آنها در آب محلول می باشند به عنوان مثال ویتامینهای گروه B   (تیامین,ریبو فلاوین  ,نیاسین, فولیك اسید و پانتوتنیك اسید)در حدود 40-50  درصد كاهش می یابند .

البته به این خاطر نبایستی ما نگران باشیم وهمچنین نبایستی آب پخت را به عنوان داروی شفا بخش نگه داریم بلكه درست بر عكس بایستی آن را دور بریزیم . ماكارونی دارای یك جزء جدایی نا پذیر به نام سس می باشد كه قادر است با تامین مواد مغذی از دست رفته  نوعی تعادل در مواد مغذی ماكارونی ایجاد كند .

بعد از آنچه تا كنون توضیح داده ایم این كاملا روشن است كه ظروف بایستی چه مشخصاتی داشته باشندكه رعایت نكات زیر ضروری به نظر می رسد:

پخت ماكارونی بایستی تحت دمای كنترل شده و حداقل 4 درجه زیر نقطه جوش آب باشد تا ضایعات ناشی از خروج نشاسته و پروتئین به حداقل برسد.
انتخاب ظرف با حجم كافی تا بتوان به مقدار مناسب آب اضافه كرد تا نسبت 1 به  10 كاملا رعایت شود.
همزدن ماكارونی حین پخت بایستی به آرامی و كاملا كنترل شده باشد و این عمل بایستی بر اساس نوع و شكل ماكارونی و خصوصیات شیمیایی آب پخت انجام شود.
در تمام مدت زمان پخت ماكارونی ,بایستی درب ظرف پخت بسته باشد و در صورت امكان  از تخلیه اتو ما تیك و آرام آب پخت به نحوی كه تنش مكانیكی به محصول پخته وارد نشود استفاده كرد.

در نهایت رعایت تمام نكات بهداشتی جهت وسایل و ظروف و افرادی كه به نحوی با پخت ماكارونی در تماسند ضروری است.

اكنون توسط شركت های مختلف تجهیزات مورد نیاز پخت ماكارونی تهیه و تولید می شوند .در این ظروف دمای آب و شدت همزدن آب كاملا  تحت كنترل می باشد و تخلیه آب پخت نیز در زمان معین و بطور خودكار انجام می شود و یك ترموستات دمای آب را در تمام مدت پخت  در دمای 96 درجه سانتیگراد ثابت نگه می دارد تا ضایعات ناشی از خروج مواد به حداقل كاهش یابد .

نویسنده: محمد رضا كریمی نژاد (كارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی – شركت تولیدی تك ماكارون)